МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЛИСТ

від 07.06.2012 р. N 1/9-435

Міністерству освіти і науки, молоді та спорту Автономної Республіки Крим, управлінню освіти і науки обласних, Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій


Щодо проведення третього етапу Всеукраїнського конкурсу професійної майстерності серед майстрів виробничого навчання з професії "Кухар" у 2012 - 2013 н. р.

Відповідно до наказу Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України від 22.03.2012 N 333 (Наказ N 333) з 8 по 11 жовтня 2012 року на базі Кримського республіканського професійно-технічного навчального закладу "Сімферопольське вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму" буде проведено третій етап Всеукраїнського конкурсу професійної майстерності серед майстрів виробничого навчання системи професійно-технічної освіти з професії "Кухар".

Перший (училищний) та другий (регіональний) етапи рекомендуємо проводити відповідно до порядку проведення третього - Всеукраїнського.

У третьому етапі конкурсу беруть участь майстри виробничого навчання, які є переможцями другого етапу (по одному представнику від Автономної Республіки Крим, областей України, міст Києва та Севастополя).

Кожний учасник обов'язково повинен мати з собою: паспорт, медичну книжку, довідку з місця роботи, спецодяг (без логотипів), індивідуальні засоби захисту, наказ про відрядження, проїзні документи в обидва кінці.

Витрати на проїзд (в обидва кінці), відрядження (харчування, проживання) здійснюються за рахунок відправляючої сторони.

Заявки від Міністерства освіти і науки, молоді та спорту Автономної Республіки Крим, обласних управлінь освіти і науки, Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій на участь у третьому етапі конкурсу надсилаються до Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України (відділення науково-методичного забезпечення змісту професійно-технічної освіти) за 10 календарних днів до його проведення за адресою: 03035, м. Київ, вул. Урицького, буд. 36; телефон: (044) 248-24-31, е-mail: pto@iitzo.gov.ua.

Адреса проведення конкурсу: 95000, Автономна Республіка Крим, м. Сімферополь, вул. Дибенка, 14, телефон: (0652) 60-03-78, факс: (0652) 27-00-38, е-mail: svpurst@yandex.ru.

Третій етап конкурсу передбачає виконання завдань згідно з додатком 1. При цьому, для виконання конкурсного завдання N 3 "Кулінарне мистецтво" учасники конкурсу заздалегідь обирають страви, що складаються з інгредієнтів "кошика" (додаток 2), забезпечуються робочим місцем, необхідним устаткуванням, інвентарем, сировиною згідно з технологічною карткою. Дозволяється використання особистих інструментів та пристосувань.

З метою забезпечення конкурсантів сировиною (закупівлі продуктів для приготування страв), не пізніше ніж за 7 календарних днів до початку конкурсу учасник повинен зробити заявку до навчального закладу, на базі якого проводитиметься конкурс, про обрані інгредієнти "кошика" згідно з додатком 2.

Спостереження за виконанням роботи здійснюється лише членами журі та оргкомітету, але забороняється їх втручання в роботу конкурсантів.

Результати конкурсу визначаються загальною кількістю набраних учасниками балів, на підставі яких встановлюються переможці і призери.

У разі, коли двома або більше конкурсантами набрано однакову кількість балів, перевага надається тому, хто має більшу кількість балів за виконання завдання N 3 "Кулінарне мистецтво".

Обов'язковою умовою конкурсу є дотримання кожним учасником правил та норм охорони праці.

За спільним рішенням оргкомітету та журі учасникам конкурсу можуть бути нараховані штрафні бали (не більше 30).

За підсумками конкурсу передбачається розподіл призових місць (I - VI) таким чином:

I місце - дипломом I ступеня;

II місце - дипломом II ступеня;

III місце - дипломом III ступеня.

Призери отримують дипломи за зайняті IV, V, VI місця, решта - дипломи учасників конкурсу.

Усі фото- та відеоматеріали будуть записані на інформаційні носії та надані учасникам конкурсу.

 

Заступник Міністра

Б. М. Жебровський


 

Додаток 1


Завдання конкурсу, процес їх виконання та критерії оцінювання

Завдання N 1 "Мій навчальний заклад"

Презентація рекламного ролику "Мій навчальний заклад" (3 хвилини і 2 хвилини для коментування учасником).

Процес виконання

Відеоматеріал подається членам журі, а також демонструється в конференц-залі в рамках роботи конкурсу.

Критерії оцінювання

 1. Актуальність рекламного продукту

- 5 балів

 2. Спрямованість профорієнтації

- 5 балів

 3. Якість поданого відеоматеріалу

- 5 балів

Максимальна кількість:

15 балів


Завдання N 2 "Вступний інструктаж"

Відеоурок вступного інструктажу виробничого навчання з професії "Кухар" (кваліфікація - 4-й розряд) за темою відповідно до жеребкування з наданням матеріалів комплексно-методичного забезпечення уроку (45 хвилин).

Процес виконання

Тема уроку обрана шляхом жеребкування відповідно до протоколу (додаток 3).

Критерії оцінювання

1. Організація робочого місця майстра виробничого навчання

- 5 балів

2. Актуалізація і мотивація опорних знань учнів

- 3 бали

3. Професійна компетентність майстра

- 10 балів

4. Раціональний розподіл часу під час уроку

- 2 бали

5. Практичний показ трудових прийомів та коментарі до нього

- 15 балів

6. Володіння методикою проведення вступного інструктажу

- 15 балів

Максимальна кількість:

50 балів


Завдання N 3 "Кулінарне мистецтво"

Виконання практичного завдання передбачає індивідуальну роботу кожного учасника (4 академічні години).

Алгоритм виконання практичного завдання:

скласти меню: основна страва, десерт (рецептура страв повинна складатися з інгредієнтів "кошика");

скласти технологічні картки згідно з меню;

приготувати страви з розрахунку 3 порції кожної;

подати страви.

Процес виконання

Устаткування, інвентар, інгредієнти "кошика" надаються організаторами конкурсу згідно з додатком 2 та відповідно до попереднього замовлення.

Кожний учасник подає 1 порцію страви для дегустації професійному журі, 1 порцію - "сліпому журі", 1 порцію - для демонстрації всім учасникам і фотографам.

Кожен учасник конкурсу може бути членом "сліпого журі", кількісний склад якого - 5 осіб, обраних шляхом жеребкування, проведеного перед початком виконання завдання.

"Сліпе журі" оцінює роботу конкурсанта, виставляє бали, що додаються до суми балів професійного журі.

Критерії оцінювання

1. Використання інгредієнтів "кошика" під час складання меню

- 10 балів

2. Правильність складання технологічних карток

- 10 балів

3. Організація робочого місця

- 5 балів

4. Раціональний добір устаткування, інвентарю, пристосувань, дотримання правил експлуатації

- 5 балів

5. Дотримання вимог охорони праці

- 10 балів

6. Дотримання технологічного процесу приготування страв

- 12 балів

7. Виконання вимог щодо якості готової продукції

- 8 балів

8. Виконання санітарно-гігієнічних норм безпеки виробництва харчової продукції

- 5 балів

9. Застосування сучасних технологій під час приготування страв

- 10 балів

10. Оформлення та декорування страв

- 5 балів

11. Подача страв

- 5 балів

Максимальна кількість:

85 балів

Загальна максимальна кількість:

150 балів


 

Додаток 2


Інгредієнти "кошика"

М'ясо: частини м'яса великої рогатої худоби (вирізка, товстий і тонкий край, частини задньої ноги); частини м'яса дрібної худоби (шия, окорок, корейка, грудинка).

Птиця: кури, філе куряче, перепілки, качки, печінка гусяча.

М'ясо кроля.

Субпродукти м'ясні: мозок, печінка, нирки, серце, язик.

Субпродукти птиці: печінка, шлунки, серце.

Риба охолоджена: стерлядь, лосось, пеленгас, короп.

Морепродукти: кальмари, мідії, креветки, восьминоги, раки.

М'ясна гастрономія: шинка, корейка, сало шпик, окорок, балик, ковбаса сиров'ялена, сосиски.

Рибна гастрономія: сьомга малосольна, оселедець малосольний, скумбрія провісна.

Жири тваринного і рослинного походження.

Яйця: курячі, перепелині.

Сирі: тверді, плавлені, м'які, розсільні.

Молоко і молочні продукти: молоко, свіжий сир, сметана, вершки кулінарні, кондитерські.

Бульбоплоди: картопля, топінамбур.

Коренеплоди: морква, буряк, редиска, коріння петрушки, селери, хрін.

Цибульні овочі: цибуля ріпчаста, ялтинська, порей, зелена цибуля, часник.

Капустяні овочі: білоголова капуста, пекінська, брокколі, цвітна, брюссельська.

Томатні овочі: помідори, баклажани, перець солодкий, перець гострий.

Гарбузові овочі: кабачки, гарбузи, огірки.

Бобові овочі: зелений горошок, квасоля стручкова.

Десертні овочі: спаржа, артишоки, ревінь.

Салатно-шпинатові овочі: салат (в асортименті), щавель, шпинат.

Пряно-листові овочі: кріп, петрушка, кінза, базилік, м'ята, розмарин.

Свіжі фрукти та ягоди, цитрусові.

Екзотичні та рідкісні види овочів і фруктів: ананас, карамболь, фізаліс, авокадо.

Солоні та квашені овочі.

Гриби: шампіньйони, глива.

Зерно-борошняні продукти: крупи (гречана, рисова, булгур, кус-кус, вівсяні пластівці, пшоно, квасоля, горох), макаронні вироби з твердих сортів пшениці в асортименті, хлібобулочні вироби, борошно (пшеничне, оббивне, грубого помелу, рисове, гречане, кукурудзяне), сухарі панірувальні, готове тісто (листкове, дріжджове опарне та безопарне), бісквіт.

Кондитерські товари: цукор, мед, крохмаль, шоколад чорний, шоколад білий, какао-порошок, мак.

Сушені плоди і ягоди.

Горіхи: волоські, мигдаль, арахіс.

Смакові товари:

а) прянощі: коріандр, імбир, лаврове листя, кориця, тмин, аніс, мускатний горіх, насіння гірчиці, гвоздика.

б) приправи: сіль, кислоти, каперси, маслини, оливки.

в) лікеро-горілчані напої: вино виноградне столове, вино виноградне десертне, коньяк, вермут.

Насіння олійних культур: кунжут, соняшник.

Продукти, що утворюють желе: желатин, агар-агар.

 

Додаток 3


Теми уроків виробничого навчання з професії "Кухар"

(4 кваліфікаційний розряд)

1. Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом для смаження, варіння.

2. Підготовка риби для фарширування порційними шматками, кругляками, філе.

3. Приготування великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини.

4. Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини.

5. Приготування дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини і свинини.

6. Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї.

7. Приготування щів.

8. Приготування розсольників.

9. Приготування молочного соусу та його похідних.

10. Приготування сметанного соусу та його похідних.

11. Приготування страв і гарнірів із смажених овочів.

12. Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів.

13. Приготування страв і гарнірів із запечених овочів.

14. Приготування страв з яєць.

15. Приготування страв з сиру.

16. Приготування страв з каш.

17. Приготування страв з макаронних виробів і бобів.

18. Приготування страв з відварної і припущеної риби.

19. Приготування страв з риби смаженої основним способом.

20. Приготування страв з риби смаженої у фритюрі.

21. Приготування страв із запеченої риби.

22. Приготування страв з січеної рибної маси.

23. Приготування страв з рибної котлетної маси.

24. Приготування страв з січеного м'яса.

25. Приготування страв з м'ясної котлетної маси.

26. Приготування гарячих солодких страв.

27. Приготування оладок, млинців.

Протокол жеребкування тем уроків виробничого навчання

від 22.05.2012 р.

N
з/п

Назва регіону

N
теми

Назва теми

1.

Автономна Республіка Крим

5

Приготування дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини і свинини

2.

Вінницька

19

Приготування страв з риби смаженої основним способом

3.

Волинська

10

Приготування сметанного соусу та його похідних

4.

Дніпропетровська

4

Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини

5.

Донецька

1

Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом для смаження, варіння

6.

Житомирська

27

Приготування оладок, млинців

7.

Закарпатська

22

Приготування страв з січеної рибної маси

8.

Запорізька

3

Приготування страв з січеної рибної маси

9.

Івано-Франківська

14

Приготування страв з яєць

10.

Київська

20

Приготування страв з риби смаженої у фритюрі

11.

Кіровоградська

15

Приготування страв з сиру

12.

Луганська

6

Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї

13.

Львівська

26

Приготування гарячих солодких страв

14.

Миколаївська

11

Приготування страв і гарнірів із смажених овочів

15.

Одеська

17

Приготування страв з макаронних виробів і бобів.

16.

Полтавська

9

Приготування молочного соусу та його похідних

17.

Рівненська

21

Приготування страв із запеченої риби

18.

Сумська

7

Приготування щів

19.

Тернопільська

25

Приготування страв з м'ясної котлетної маси

20.

Харківська

12

Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів.

21.

Херсонська

2

Підготовка риби для фарширування порційними шматками, кругляками, філе

22.

Хмельницька

18

Приготування страв з відварної і припущеної риби

23.

Черкаська

13

Приготування страв і гарнірів із запечених овочів

24.

Чернівецька

8

Приготування розсольників

25.

Чернігівська

24

Приготування страв з січеного м'яса

26.

м. Київ

23

Приготування страв з рибної котлетної маси

27.

м. Севастополь

16

Приготування страв з каш





 
 
Copyright © 2003-2018 document.UA. All rights reserved. При використанні матеріалів сайту наявність активного посилання на document.UA обов'язково. Законодавство-mirror:epicentre.com.ua
RSS канали